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过两天就是中秋节了,陆嫣之前做了一批月饼一个没卖全送人了,这几天早想着再做一次。
春分现在完全接手了早点摊子,还逐渐在接手夜宵的烤串,冬至负责穿各种串、打蛋清,陆嫣只忙不过来的时候打个下手,每天也就中午忙的要命,别的时候甚至都没有负责磨红薯碎的驴忙,导致有大量的时间琢磨点心盒的事。
她早想把点心全给弄上包装,加钱就可以装盒带走这样,比从家拿盒来装省事太多了。这次就先从月饼上下手吧。
陆嫣记得现代的月饼盒,基本都是一个大盒,打开之后里面是分隔开的小格子,每个小格子里放一个小盒,小盒里放月饼。陆嫣就准备做这种。
这种结构可以拆分成三部分,先做出一个大盒子,再把小格子固定进去,最后做与格子同等数量的小盒子插进去,固定在格子里。陆嫣画好大盒子、小格子、小盒子三种结构的平面图,标上尺寸,以及三种不同材质要求,准备把这些一块给宋博文。
陆嫣这次想做三种盒子,一种里面四个格,作为甜月饼礼盒,一种里面三个格,作为咸月饼礼盒,一种里面七个格,作为全家福礼盒。这种是成套销售的,送人最好。自己家吃的话,散买就行了,用纸袋装走,不用礼盒。
这次月饼的馅料陆嫣也是下了不少功夫的。甜月饼本来就是恒州传统,不用多说。咸月饼她本来打算做四种口味,但实在没买到云腿,云腿月饼只能放弃了。最终定下的是椒盐月饼、咸蛋黄肉松月饼和鲜肉月饼,其中后两个意外的很受欢迎。
咸蛋黄肉松月饼真正为爻山县的人打开了咸口月饼的新世界大门。
陆嫣坚持认为咸口月饼应该用酥皮。酥皮的制作比广式月饼皮要复杂一些。其中关键就是干油酥和水油面。面粉铺在案板上,中间挖个洞放入植物油和猪油,用手搅动乳化一下。然后再倒入80度左右的热水,和油一起把面揉起来。揉成一个团,盖起来放置一会儿。这就是水油面。面粉里加入猪油,翻拌一下,这就是干油酥。
静置好的水油面铺成一个饼,把干油酥放在水油面上面包起来,再均匀地擀开,从一头卷起来,卷成一个圆柱体,再切成均匀的小剂子,饼皮就做好了。
肉松也是挺好做的。陆嫣为了口感好用了鸡肉和猪肉两种肉,其实可以只用一种。鸡胸肉和猪里脊肉切大块,凉水下锅,下入葱姜料酒,大火烧开,撇去浮沫煮一刻钟,捞出鸡胸肉,再煮两刻钟,捞出猪肉,现在肉都熟透了。把煮
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